とある繁盛店の焼鳥屋の大将が美味しいと紹介してくれた「鶏と肴 フルヤ」へ行ってきました。
今回のミッションは、繁盛店の焼鳥屋が美味しいと言う焼鳥屋はどんな店なのかを見に行き、何を感じるかです。
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住宅街に佇む古民家風隠れ家
平尾の住宅街の中をさらに入った細い道の先に隠れ家のように建っていました。ここを見つけた瞬間にやられました。小道の先にある隠れ家…すでに最高です。これは料理が美味しいということが最低条件なのですが、辿り着くまでに期待が高まり、人に教えたくなるようなストーリーになるのです。
古民家を改装した外装に、シンプルで清潔感のある店内は、ともて明るく好印象でした。最近は明るい店が増えたなぁと感じます。客層は３０～５０代で、店内は満席でした。
入ってすぐに驚いたのは、焼鳥屋であるにも関わらず店内に煙が一切漏れていなかったこと。これについては後述します。
ホールスタッフは30代くらい。年齢層が高めの客層に合った、落ち着きのある礼儀正しい接客に好感を持ちました。
煙の出ない焼鳥屋の秘密
先にも書きましたが、焼鳥屋なのに煙が上がらない店内。すぐに炭ではなく電気の焼き台を使っているのだろうと推測しました。串を食べても炭の香りがしなかったため、なぜ炭の香りが付かない電気でやろうと思ったのか、考えていました。
立地の問題で外に煙が出せないのか？店内をクリーンに保ちたかったのか…
しばらくすると大将がうちわを使って煙を出している姿が見え、電気ではなく炭を使っていることが判明。そこで、狭い店内で煙が漏れない工夫をしているのだと考えました。
ではなぜ炭の香りがしないのか…疑問は膨らみます。
様子を見ているうちに、換気扇の設置場所にその理由があるのではと考えました。通常は、ネタを焼いている際中に落ちる脂が炭に当たることで煙が上昇し、ネタに香りが付きます。
しかしこのお店では、焼き台の前？に換気扇が設置されており、炭から出る煙がネタに当たらず、すべて換気扇に吸い込まれてしまうため、ネタに炭の香りがまとっていないのではと、考えました（あくまで推測）。
炭を使っているのに炭の香りをまとっていない串…その点が、もったいなさを感じました。
絶品「高坂地鶏」
炭の話はさておき、焼鳥はどれもめちゃくちゃ美味しかったです。びっくりするほどに。
兵庫県丹波篠山で飼育された希少価値の高い「高坂地鶏」をまるごと一羽仕入れ、その雌鳥のみを扱っているとのこと。オーナー自らがさばいているからこそ提供できる、数量限定のネタや刺身などは鶏本来の旨みが際立っており、新鮮さにこだわっていることを感じました。
そして串を食べれば食べる程、自分の焼鳥のレベルの低さを思い知らされました。鶏の種類、ネタの刺し方、焼き方を根本的に見直す必要があることに気付かされました。
例えば砂ずり。僕の店では砂ずりを半分に切って出しています。しかしここでは丸ごと１個を使っており、噛んだ時に出る肉汁のジューシーさと美味しさには驚きが隠せませんでした。
それから火の入れ加減。僕からすると少しレアな状態で提供していました。このレアな焼鳥と僕の焼鳥とを比べると、旨いのは間違いなくこのお店でした。
そこには、鮮度のいいお肉を使っている自信と、肉の旨味、ジューシーさを残す、絶妙なタイミングの火入れがこの味に繋がっていると感じました。
僕は焼き鳥職人として、焼鳥の旨さ、火加減、刺し方を試行錯誤しながらやってきたつもりでした。しかしフルヤに来て思い知らされる部分がたくさんあり、衝撃を受けました。焼鳥について一から見直す必要があると感じました。
焼鳥は頭で考えずに直感で味わう
今回は僕の店のスタッフ数人と一緒に食事をしたのですが、焼鳥を焼いたことのないスタッフから、この焼き加減の焼鳥が良いのか悪いのか分からない、そしてうちの店と比べて美味しいのかすらわからない。という声を聞きました。
それを聞き僕は、焼き鳥を頭で考えながら食べる人はほとんどいない…そうなると、細部にまでこだわってやる必要があるか…と思いました。
刺し方や焼き方を変えたことに気付く人はいないかもしれません。本当に美味しいものは、頭で考えなくても直感で食べた時に「旨い」や「まずい」を感じるものだと思います。
しかし、違いがわかる人は少ないとしても、僕たちは「変わらないために変わり続けなければならない」ということを結論づけました。
焼鳥一力が美味しいと評価されているのであれば、評価され続けるために僕らの中で変化し続け、現状に満足せず、良いと思うものをどんどん取り入れアップデートしていく必要があると思いました。
もしかすると、お客さんはその小さな変化に何も感じないかもしれません。けれど、食べた後に「なんか美味しかったね」で終われば、その小さな積み重ねがもたらした結果なのではないでしょうか。
一般人ではなく、焼鳥職人が美味しい店と言って紹介する理由がよく分かりました。火の入れ方、肉の選び方、刺し方…焼鳥のすべてにおいて素晴らしかったです。
まとめ
隠れ家最高！味のある佇まいがおしゃれな人を寄りつけていました。美味しい焼鳥が食べたい人、おしゃれな雰囲気で食事をしたい人にオススメです。
僕の焼鳥はまだまだということを知ることができたので、より一層勉学に励みたいと思います。
大変勉強になりました！
