飲食店３年後の生存率をご存じですか？それは、なんと・・・
30パーセント！！！
ヨーイ、ドン！で、１００人が飲食店を開業し３年後に７０人は脱落してる。
飲食店開業のハードルは非常に低く、正直誰でも開業ができる。食品営業許可さえあれば（１日講習受けたら取得可能）調理師免許も、ソムリエ免許も必要なく、料理もお酒も提供できる。なので・・・
だれでも開業できる＝廃業率が高い
のである。
ちょっと待てよ。これって、考え方を変えるとチャンスじゃん！！って思ったそこのあなた。そうなんです、大チャンスなんです。
学ぶ＝勝てる のです。
自分のお店を持ちたい、経営者になりたい、友達に自慢したい、お金持ちになりたい、モテたい・・・そんな、不純な理由で簡単に飲食店を開業する人が多いのです。それが１００人中７０人いると考えると、ワクワクしてきません？！毎年どんだけ飲食店が増えようが、勝てる法則を知っていれば、他店舗の出現は怖くもありませんし、逆に「やっぱり、○○の店がいいよね」と、自店舗の価値を高めてくれる判断材料にもなります。と、初めからわかったように話している僕ですが、なぜこれほど自信をもって断言できるかというと、
２５歳で飲食店を開業し、３年後に廃業した過去があります。
その後、３０歳から３５歳まで未経験の業態「焼鳥屋」で修業をし、
３５歳で焼鳥屋を開業し４０歳の現在、３店舗の焼鳥屋を経営しております。
僕は、飲食店を廃業するノウハウ（笑）も、軌道に乗せ多店舗化するノウハウも持っています。繁盛と衰退の差は修業を始める前から決まります。僕には幸いなことに、衰退した経験があり、その時の行動、選択、心理状態、すべてが今を生きる参考にならない教科書になっています。苦しんだ過去があるから今があると思えているのは、今幸せだからです。僕が経験した過程を共有することにより、つらい現状から脱出できたり、新しい方法を発見できたり、幸せに楽しく生きれたらうれしく思います。
それでは、焼鳥修行に出かけましょう！
Contents
修行店（焼き鳥屋）は繁盛店を選べ
ダニの法則知ってますか？
ダニって2メートルもジャンプします。しかしそのダニを20センチの高さの箱に入れたとします。そうすると、もちろん天井ができ20センチしか飛べませんよね。その箱の中の生活が数日続いたダニもやっと自由に飛び跳ねれる時が来ました。しかし箱から飛び出したダニは20センチ以上飛び跳ねようとはしません。そうなんです、勝手に飛べないものだと天井を決めつけてしまったのです。
僕は25歳で１５坪22席の飲食店を開業した時、この席数でいくらの売上だと忙しくて、どれぐらいの売上だとどれぐらいの動力なのかがわかりませんでした。基準になるものは、「この店での過去の実績」のみで、今日は過去最高の売上！これだけ忙しかったのは初めてだ！ってウハウハした時がありましたが、実はその売上基準は今思えばすごく低い目標で満足してはいけないレベルで満足している自分がいました。
僕は廃業したお店は3年間で1日最高売り上げは22席で15万。
僕が修行した焼鳥屋は毎週末4５席で40万。
こんなに定期的にお客様が来る飲食店ってあるんだ。衝撃的でした。天井を低く見積もってしまうとそれ以上にはいきません。ものすごーく高い天井の存在を知ってしまってら、夢膨らみませんか？いつか俺もそこまでたどり着いてやろうって。
たった3年で廃業経験のある僕にとっては繁盛店は夢のまた夢で、利益を出し続けるなんて不可能ではないのかとまで思っていました。だから、僕は繁盛店で修業することが繁盛する法則の大前提だと考えます。
修行期間とノルマを決めよ
僕は”山口県で焼鳥屋として独立する”という目標があった為、面接の時点で独立したいこと、そのために店を抜ける事を店長に伝えました。有難いことにアルバイトとして採用が決まり早速修行がスタートします。
この時僕は、修行期間を４年間と設定しました。
修行期間を定めていたからこそ自分を追い込むことができ、今やるべきことが見えてきました。またこの4年間の修行で僕は自らに1つだけ大きなノルマを課しました。
それは「自分一人の力で店の運営全てを回せるようになること」です。
自分は焼鳥だけを焼くのではなく、他の料理やドリンク作り、ホールでの接客まで、自分一人になったとしても店が運営出来る状態にできること。
これは以前飲食店を廃業させた経験から自分に課した修行ノルマでした。一緒に開業した友人が３か月で逃げ出し、料理未経験の僕は残されたレシピ表を頼りに答えが何なのかもわからずただひたすら業務をこなしていました。
もう、そんな経験とはおさらばです。その為には僕が教科書となる必要があったのです。
自分を追い込め
焼鳥屋には洗い場・キッチン・ホールなど覚えるべき仕事がたくさんあるのですが、最も重要である”焼き台に立つ”チャンスはなかなか回ってこないと聞きました。
しかし僕には時間が4年間しかありません。全ての仕事を覚えるとなると与えられた仕事ばかりするのではなく自分から仕事を求めて行く必要があります。
そこで僕はすぐに焼き台に立つことが出来るチェーン店の焼鳥屋で掛け持ちのバイトをはじめました。
13時から24時まで繁盛店で働き、24時半から朝5時までチェーン店で働くというハードスケジュールでしたが、いざ繁盛店で焼き台に立つチャンスが回ってきた時にすぐに動ける体勢を作る為に自分を追い込みました。
時間は有限で、やるべきことがわかっているなら一つ一つ時間内にこなしていけばいいだけ。もし時間は無限にあると錯覚し、日々の業務を作業のようにやらされているようでは「何者」かになることはできないだろう。
プライドを捨てろ
修行が始まり当時30歳だった僕は18歳のスタッフに敬語を使いながら洗い場の仕事から教えてもらいました。心の中では「何でこんな若造に!」と思いつつも、自分のためと割り切りながら働いていました。実は僕は飲食店廃業後心の中の小さな「プライド」に数年苦しめられていた。
自由でありたくて、枠にはまりたくなくて、指示されたくなくて、自分で飲食店を経営していたあの頃、僕は経営者だという肩書が妙に気に入っていた。それは、自分に自信も実力もないのを世間にバレないように隠す盾のような存在だったからではないかと今では思う。肩書だけ立派な僕は、自分の思惑とは裏腹に世間に自分の実力のなさをさらしていくのにはそう時間はかからなかった。
そんな僕もしっかり修行してもう一度飲食店を開業するぞ！と、気合を入れていた矢先に、アルバイトの学生から「いつも楽しくなさそうに仕事してますね」と言われハッとした。
自分の中では割り切っていたつもりでも、やはり心のどこかで葛藤があったのでしょう。僕はその言葉をきっかけに「このままではダメだ、これではここで修行している意味がない」と気付きようやく過去をリセットすることができた。誰も僕の過去も、弱さも、変なプライドを持ってることも知らないこの環境で、「今から始めよう」と決めたのが修行開始後1週間目のことでした。
結果を出せてないのなら、自分を疑ってみよう。自分を変えることが、未来を変えることにきっとなる。
まとめ
- 修行店（焼き鳥屋）は繁盛店を選ぶ
- 修行期間とノルマを決める
- 自分を追い込む
- プライドを捨てる
この4つが僕が焼き鳥修行で大切な心構えです。
修業が始まる前の、修行店選びであなたの未来が決まるといっても過言ではございません。店内がお客様の笑顔で溢れかえってる大繁盛店で修業ができることになったら、あとは期間を決め、自分の脳と心に大きな隙間を開けます。そこで得た情報をまずは全てインプットすること。あなたの考えや変なプライドなんて修行では全く必要ありません。大繁盛店が持ってるノウハウを考えずに行動に移せるようになるまで体に叩き込むのです。きついかもしれません、厳しいかもしれません。しかし、自分を追い込む期間を乗り越えてからこその自分の城に愛着が持てるのです。
今回このブログでは大繁盛店での修行の中身には触れません。しかし、僕の体には切っても切り離せないほど染みついています。
僕のように4年間も時間もなければ、それほどきつい思いもしたくないって人もいるでしょう。だから今回飲食店特有の感覚的な学びをマニュアル化し誰にでも落とし込めるシステムを構築しました。だから・・・
夢膨らみますよね！！！
