NO.1　勝てる業態！？それが、焼鳥なんだ。

秋山

俺は飲食店経営者になるんだ！

と、溢れんばかりの熱量を体内に感じ、これから新しい道筋を自らの力で切り開こうと決めたあの日。30歳を目前に控えた僕は、飲食店開業に向けての新たな一歩を踏み出す決意をしました。

25歳の時に、飲食業ド素人で山口市にダイニングキッチン(ランチとディナー営業)をオープンさせました。14坪22席、ランチ単価700円・ディナー単価2000円、平均月売上100万円、結果3年で廃業…。

「お酒を飲む人も、飲まない人も楽しめるメニューで、フランクで気の利いた接客して、かわいいソファーがあって女の子が喜びそうな装飾品を置いて・・・」「自分達のの考えを、１つの店の中で表現したら絶対に繁盛する。みんな、考えてても行動に移さないからやったもん勝ちや！」

なんて、意気揚々と料理人の友人と始めた１度目の開業はあっけなく３年で幕を閉じた。

ここで、1度目の開業から廃業までの流れをざっと紹介しよう。

有名ホテルでイタリアンシェフとして４年の経験がある友人と、行動力とやる気だけある僕とで開業

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料理をやったことのない僕が料理に口出しを始める

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料理人は不満がたまり、元気がなくなる

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元気がなくなった友人にイライラしだす僕

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開業３か月後に逃げ出した友人

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包丁すら持ったことのない僕と、大学生のアルバイトさんだけが、ポツンと店内に立っている

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共通の友人を仲介し、逃げ出した料理人からレシピと調理工程をなんとか聞き出す

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素人飲食店の道のりが始まった

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売上は順調に下がっていき、３年後に全くお金が無くなり廃業

絶対に失敗の出来ない、自分への再挑戦。

これから再び始まる「飲食道」、どこに向かうかは私次第。さあ、これからどうするか…。

廃業というほろ苦い経験を元に、僕がなぜ焼鳥屋を選んだのか。その4つの理由をご紹介します。

Contents

お酒がよく出る夜業態

3年ほど経営経験のある飲食業ではありましたが、料理に関しては包丁の使い方もまともにわからないほど素人でした。30歳から料理の修業をして料理の腕前でお金を稼ぐ業態でいくより、お酒の力で単価も上がる業態の方が魅力的だと感じました。

10分かけて７００円のランチを提供していた前店では、夜になると10秒で5５0円のカクテルを提供していました。

ランチの原価：40％（粗利420円）＝10分
カクテルの原価：20％（粗利440円）＝10秒

お酒のよく出る業態がいかに効率的かはこの数字を見てもわかる通りです。

仕込みに時間をかけ、愛情込めて調理して、楽しそうに食事をしてるお客様の顔を見ると幸せな気分になれる。当時はそれが「飲食人の美学」だと勝手に決めつけていましたが、理想と現実のギャップは明白でした…。

そこで僕はお酒がよく出る業態に絞る事にしました。

流行りものはいつかは廃る

「流行りものはいつかは廃る」と言う、僕の身近で起こった経験。

僕は、とあるたい焼き屋で働いていた経験があります。おいおい待てよ！たい焼きって歴史古くない？って突っ込まれそうなんですが、歴史を少し紹介します。なんと、明治３９年には間違いなく存在してて、1日420個以上の数も売れてたという記述が残っています。110年以上の歴史がある日本に根付いた、国民に愛されている食べ物です。しかしそのたい焼き販売を通して、僕は流行りものを追ってはならないと学びました。

今から10年以上も前に、あるたい焼きが全国でブームとなりました。それが僕が売っていた「白いたい焼き」です。モチモチした触感で冷めてもおいしい白いたい焼きは、僕が働き始めて１年間で全国に５００店舗以上も増えメディアにも連日取り上げられ、どの街でもブームになりました。当時、イチたい焼き職人を目指し5坪の小さな田舎町のオープニングスタッフとして雇い入れてもらった僕は、オープン時の忙しさにはビックリしました。

・開店から閉店まで列が途切れない

・1日、5坪で売上げ30万オーバー

・焼き以外のスタッフはオープン1日前に研修を数時間するだけ

・告知は地域に新聞折り込みするだけ

生産性が良すぎる。たまたま僕が入社した店舗はFC本部の直営店で、店舗で焼き修行を経験し力をつけた僕は、数か月後には全国を飛び回りFC加盟店の開店指導、オープン時の焼き、オペレーション指導を行っていたので「白いたい焼き」の全国でのウケ度をリアルに感じていました。どの地域でもオープンすると大行列ができる。１日売上30万が１週間区続く。

その反響ぶりを見た人が、

FC加盟する→繁盛する→行列ができ→その行列を見た人がFC加盟する→繁盛する→行列ができる・・・

こんな感じで営業いらずでFC加盟者は増え全国に広がった。しかし、拡散とは裏腹に消費者のリピートは極端に少なかった。もの珍しさに一度は食べてみようとお客様は集まってくれるが、文化の出来上がってるあのアツアツの香ばしいみんながイメージしてるたい焼きを超えることはできなかったのだ。発想の転換で、冷めてもおいしい、白い、モチモチを打ち出したのは素晴らしかったが、500店舗が２年間で約半分になるのを目の当たりにした。

焼き鳥とビールは文化

仲間とお酒を飲みたい時、飲食店に行きます。店名を頭に思い浮かべる前に肉なのか、魚なのか、パスタなのか、何を食べたいのか考えると思います。そして何を飲みたいのか？日本のアルコール消費で１番多い品目はビールです。と考えると、お酒＝ビールを連想する人が一番多いのです。ビールに合う業態＝肉で、肉と言ったら、焼き肉、焼鳥は連想されますよね。

仲間と酒を飲む、肉を食べる、ビールを飲む＝焼鳥

もう文化が出来上がっています。焼鳥文化が日本で完成されてるのです。

昭和30年代、食肉用ブロイラーの普及により、鶏肉が安価で手に入るようになり身近な食材となった。この頃から大衆焼鳥屋が多く登場し、サラリーマンが仕事帰りに立ち寄る憩いの場となった。安さと美味しさの両面からチェーン展開する会社もあらわれ、全国に店舗は増えていった。その後徐々に消費者の嗜好も変化していき、差別化を図るため、地鶏を使う店も増えていき、銘柄鶏の飼育も盛んにおこなわれるようになった。　　　　　　　　　　約60年も日本国民に愛され、手軽で、美味しく、ビールのススム業態はあるでしょうか？

料理素人の私が30歳にして飲食店開業の為修行に出ようとしている。これまで何年も何十年も努力し、腕を磨いてきた料理人様に料理の味で勝とうなんて冗談がすぎます。そこで、料理技術トータルでは勝てなくても何かに特化したなら勝てる可能性があるのではないか？と考えました。その特化したものこそが歴史があり、ビールに合い、安くてうまい焼鳥だったわけです。